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花蕊海参的做法

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广州宫品海参 发表于 2022-10-22 14:55:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
宫品水发海参、250克、猪蹄、1250克。
火腿、15克、冬笋、25克、油菜心、200克、鸡蛋、50克。
盐、5克、酱油、25克、白砂糖、10克、黄酒、20克、淀粉(玉米)、5克、小葱、5克、猪油(炼制)、120克、姜、5克、各适量。
操 作:
1.冬笋去皮,洗净,煮熟;
2.油菜心择洗干净;
3.鸡蛋搅拌均匀,入油锅摊成蛋皮,切成丝。;
4.葱姜洗净,葱挽结,姜切片;
5.蹄爪放入锅里,加冷水1000毫升,用旺火烧开后取出,再刮洗1次,转入砂锅中,加火腿骨1根、酱油、黄酒10克、葱、姜,再加水淹没蹄爪,用小火细炖;
6.火腿、笋都切成象眼片5片;
7.锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热投入油菜心,过油约半分钟,倒人漏勺沥油;
8.将发好的海参用坡刀片成长形片,放在冷水锅中烧开捞出,倒入砂锅;
9.加笋片、油菜心、味精、熟猪油30克、盐、黄酒10克、白糖,一同烧烩入味;
10.将蹄爪捞出,每个蹄爪尖剁下,其余留作它用;
11.爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中,油菜心叶向外分放在蹄爪的5个空档里,海参盖在菜心上,露出一点菜叶,把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上,火腿放在五片笋片中心作为花蕊;
12.再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟猪油10克起锅,浇在爪花上即成。
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